Délicatesse et légèreté pour une allégorie de l’alpage réinterprétée par Jean Sulpice. Craquant du pain, légèreté du beaufort aérien et notes végétales des herbes
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 25 cl de crème liquide à 35 %,
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
- 400 g de beaufort
- 3 tranches de pain de mie
- 500 g de betteraves rouges crues
- Noisettes du Piémont et noix de Grenoble concassées
- Mélange d’herbes (mouron des oiseaux, pimprenelle, fleurs d’épilobes, ache des montagnes, oxalis),
- Graines de Carvi
- Fleur de sel de Guérande et Poivre blanc de Penjab
La Recette
La mousse de Beaufort
Faire bouillir le lait et la crème. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Couper le beaufort en dés et les mettre dans le bol d’un blender, ajouter la gélatine, verser la crème bouillante et le lait et mixer pendant 2 minutes. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1 l). Oublier au froid pendant 6 heures. Tailler le pain de mie en cubes de 5 mm de côté pour réaliser des croutons. Rôtir au four à sec à 160 °c pendant 7 minutes. Réserver. Éplucher les betteraves rouges, les centrifuger pour recueillir 25 cl de jus de betterave. Réduire ce jus de betterave jusqu’à consistance sirupeuse (environ 6 cl restants). Passer au chinois et réserver à température ambiante.
Finition et dressage
Dans une assiette creuse, dresser un dôme de mousse de beaufort. Au sommet, disposer les croûtons de pain. Ajouter de la noisette et de la noix concassées, des graines de carvi. Déposer les herbes lavées et triées et assaisonner avec quelques points de caramel de betterave, fleur de sel de Guérande et poivre blanc de Penjab.
Photo : © Marie-Pierre Morel
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