LE DELICIEUX SULPICE DE L’AUBERGE DU PÈRE BISE

Les derniers virages de la départementale D42 à flanc de colline laissent enfin entrevoir, là où les montagnes vertes se reflètent dans les eaux sombres du lac, un petit coin de paradis perdu. Cette anse singulière de la baie de Talloires est considérée comme la perle du lac de la petite Venise des Alpes. C’est là juste en contrebas des Dents de Lafon, dans une majestueuse bâtisse installée dans la crique lacustre modestement appelée auberge que la légende démarre. François et Marie bise viennent de créer l’auberge éponyme du père Bise. Ils n’auront de cesse de magnifier le terroir culinaire de la région et d’écrire leur histoire.

Leur fils Marius et leur belle fille Marguerite en cuisine obtiennent une première étoile au guide Michelin en 1931, une seconde en 1933 et l’année 1951 sacrera l’auberge de l’ultime récompense des 3 étoiles. Marguerite Bise devient la troisième femme après Eugénie Brazier en 1933 (2 fois 3 étoiles pour ses restaurants de Lyon de du col de la luère à Pollionnay) et Marie Bourgeois la même année pour son restaurant situé à Priay dans l’Ain. Les personnalités se bousculent pour découvrir les plats emblématiques de l’auberge tels que le gratin d’écrevisses ou la poularde de Bresse à l’estragon. La troisième génération s’installe au piano avec François (le fils), camarade d’apprentissage de Bocuse, Chapel et Troisgros, il marquera avec verve et le même souci d’excellence la carte enrichie de plats comme la tourte de canard truffée, la blanquette de homard bretons aux petits légumes et une truite marinée sauce gingembre. L’auberge conservera sa troisième étoile jusqu’en 1983, puis la reprendra de 1985 à 1987. En 2013, c’est Sophie la fille de François qui reprend le flambeau jusqu’en 2017. Cette dernière a souhaité transmettre les clés de la maison, qui avait conservé une étoile, à un jeune couple plutôt qu’à un groupe d’hôtellerie qui convoitaient son trésor, afin de perpétuer l’esprit de famille.

Le lieu

L’Auberge du père Bise devient la Maison Sulpice, ou l’art d’une renaissance en réussissant l’exploit de conserver l’âme des lieux et en respectant l’histoire de l’établissement. Les six mois de travaux de rénovations ont profondément transformés le cadre avec la mise en place de deux cuisines pour le restaurant gastronomique et le bistrot 1903, la rénovation complète de 7 chambres sur 23, une optimisation et la redistribution des espaces communs, la création de deux toits supplémentaires et d’un nouvel ascenseur. La direction artistique et décorative a été menée en concertation avec Georges Riu, designer Grenoblois

Dès l’entrée les clients et convives sont plongés dans un lobby intimiste aux couleurs chaudes qui donnent le sentiment de rentrer à la maison. Une immersion bleutée du sol en pierre de Savoie aux murs bleu canard pour entrer en résonance avec les couleurs du lac. Le couloir qui mène sur la salle principale aux baies vitrées ouvertes sur le lac est comme le révélateur du joyau naturel qui s’offre à nos yeux. Le bar œuvre unique réalisée par l’ébéniste de luxe Frederic Volpon est une ode immobile au voyage, le bar est conçu telle une malle de voyage aux monogrammes bien connus ou cocktails et flacons d’exceptions sont servis dans une salle qui fait les yeux doux au lac. Multiples casiers, poignées en cuir, cordons de cuirs ceinturant les bouteilles tous les codes de la célèbre malle de voyage nous incitent à poser nos valises et profiter de la quiétude des lieux.

   La décoration est le faire valoir du paysage ou le lac et les montagnes sont les stars.

Le Gastronomique

La salle du restaurant gastronomique est le fruit d’une concordance recherchée entre identité culinaire, approche décorative et conservation du bâti de la maison. La salle aux grandes arches et aux murs bleu canard et blancs est majestueuse et sans luxe ostentatoire. Une plénitude émane de l’endroit, on retrouve une approche assez brute, quasi minérale pour garder le client concentré sur l’essentiel que sont le lac et l’assiette. La naturalité est omniprésente par le biais des plafonniers crées par la société Art & Floritude, qui semblent littéralement faire descendre du toit un tapis de feuillage en mouvement dans toute son exubérance. Héritière d’une tradition française née au XVIIIème siècle, Art et Floritude décline depuis sa création en 1850 un savoir-faire unique : la création et la fabrication de luminaires en feuillage métallique et fleurs de porcelaine.  L’œil du convive est flatté par l’essentiel et non perturbé par des éléments décoratifs trop marqués; ainsi en est ‘il de l’œuvre monumentale de Thierry Martenon en frêne sculpté ,qui semble exprimer une sorte de dualité : l’impact d’une cuisine gastronomique qui résonne comme les en ondes se propageant sur les eaux du lac ou sur les courbes en relief des montagnes environnantes. Adéquation du lieu en osmose avec la cuisine et la cadre reposant et poétique du lac et des montagnes qui opère.

Le bistrot 1903

« Un bistrot garde la même exigence de qualité qu’un restaurant gastronomique. Seules les assiettes et l’ambiance y sont plus simples. » Jean Sulpice

 

Des murs bruts, une terrasse ouverte sur le lac qui offre une nouvelle perspective sur le petit port de Talloires, des objets chinés, de vielles mansardes, des luminaires en cuivre, des chaises d’école édulcorées, cette décoration 1900 se veut un hommage à l’emplacement précis où le chalet Bise est né. Des deux anciennes chambres historiques il ne reste rien, une salle lumineuse à l’esprit vintage a pris possession des lieux.  L’hommage se poursuit en cuisine ou les plats emblématiques des Bise sont remis au gout du jour mais avec un respect des fondamentaux de la maison.

Le chef a choisi de conserver certains plats cultes qui firent la réputation de l’auberge. Le fameux gratin de queues d’écrevisses, et la quenelle de brochet aux écrevisses (34€) retrouvent ainsi la carte. Plus simplement, on y découvre l’omble chevalier cuit meunière (36€), la poularde entière à l’estragon (80€ pour 2 personnes) ou bien encore une joue de bœuf braisée au vin rouge (26€). Les desserts retrouvent leur cadre d’antan, clin d’œil assumé à l’ancien chariot de dessert ou les recettes emblématiques telles que le gâteau à l’orange, le Saint Honoré, ou le gâteau marjolaine sont revisités et modernisés (14€ la carte). Les papilles nostalgiques pourront redécouvrir ces plats cultes « Bisois » et profiter d’un point de vue nouveau avec l’ouverture de la terrasse  jusqu’alors aveugle. S’offrent maintenant au regard le petit port de plaisance de Talloires et la pointe de la baie…. Unique !

Le bistrot jouit d’une cuisine dédiée et attenante à celle du gastro pour scinder les deux services et travailler sereinement aux deux approches. Ouvert sept jours sur sept en été, le 1903 propose 3 Menus au choix : Entrée + plat ou plat + dessert à 48€, l’entrée+ plat+ dessert à 59€ et le 4 plats (avec fromage) à 66€

L’hôtel

Magali, gère l’hôtel tout en subtilité, et prend à cœur, son rôle de maîtresse de maison. Elle et jean écrivent une nouvelle page de l’histoire de l’auberge. « Faire partager notre passion et rendre les gens heureux « est l’ADN du couple qui désire faire vivre une expérience globale bistrot, gastro et chambres. L’hôtel compte 23 chambres dont 7 ont été complètement rénovées pour coller à l’ère Sulpice et conférer un caractère d’excellence au lieu. La suite numéro 18 de 80m2, composée de chambres communicantes et entièrement modulable en fonction des attentes, offre une vue imprenable sur le lac depuis le lit surélevé à baldaquin et sa terrasse qui dispose d’un jacuzzi. Deux suites de 60m2 et cinq autres suites juniors viennent parfaire l’offre et permettent aux clients de vivre un moment privilégié. Au petit déjeuner, on peut encore s’abandonner dans la contemplation entre ciel, montagne et eau en savourant le buffet d’exception.

La cuisine

CITATION

« Ma cuisine aujourd’hui, c’est une cuisine de terroir, de la Savoie à laquelle je suis attaché. Mon envie, ici, c’est de la compléter en m’inspirant de cette autre réalité que représente le lac d’Annecy, de concilier des traditions de montagne avec celles de la plaine ».

Une cuisine enracinée sur le terroir des Savoie avec une approche authentique droite et élégante. Une inventivité stimulée par les 4 saisons qui offrent au chef un panel de produits et de recettes qui le limitaient sur la saison d’hiver à Val Thorens. En descendant dans la vallée le chef à emmené avec lui l’herbier de ses saveurs limpides et acidulées, ses accords toujours justes, percutants, des agitations papillaires sous des intitulés et apparentes simplicités.

La cuisine de Jean Sulpice est une cuisine de produits, de producteurs, de cueillette qui met à l’honneur la richesse et la diversité du terroir Savoyard. Il travaille pour cela avec les producteurs locaux tels que Florent Capretti, pêcheur sur le lac d’Annecy, Sébastien Favrin, maraîcher à Aix-les-Bains, Bruno Revel, éleveur de cochons fermiers à Chambéry, Philippe Héritier, producteur d’escargots au domaine des Orchis à Poisy, Pierre Girard, cueilleur de morilles, Cécile Berlioz, productrice de safran à Saint-Pierre-de-Belleville, Michel Mathiez, apiculteur à Cusy. Il y a aussi les fromages de Haute-Savoie et de Savoie, les herbes ramassées dans le potager du Père Bise et autour du lac…

Les assiettes sont extrêmement lisibles et d’une précision absolue, les produits sont amenés dans leurs derniers retranchements poussés au paroxysme d’une cuisson ou d’une alliance de saveurs. Les canapés mettent de suite au diapason les papilles avec des bouchées renversantes parmi lesquelles le croustillant de pommes de terre aux œufs de truite divinement soufflé et iodé, un sablé de sarrasin aux herbes du jardin, une délitescente langue de bœuf fumée roulée sur un tronçon de betterave, ou bien encore cette fine tartelette d’écrevisses du lac recouvert d’une gelée d’agastache leur procurant une suave douceur anisée. L’amuse-bouche ou la simplicité pure d’un œuf à la coque émulsionné en sabayon, écrevisse du lac et safran de Savoie se pare de ses plus beaux atours sur une assiette aux ondes bleutées et or de la maison Bernadaud. Élaborées en étroite collaboration avec le couple afin d’accorder contenant et contenu. En entrée un brochet fondant en fines lamelles façon carbonara s’accoquine avec les légumes de saison et une sauce acidulée à la verveine… bluffant…

S’ensuit un délicat omble chevalier, son filet caressé par une sauce à la violette (pensée des Alpes) laissant intact son gout délicat. Un accord parfumé ou les deux protagonistes s’enlacent dans une valse lascive et gustative. Magali en maitresse de maison attentive accompagne avec brio les plats de son mari avec ses choix bacchiques ou les dives bouteilles sont sélectionnées avec soin dans la cave historique de l’auberge, ou sommeillent crus régionaux et grands crus. Démonstration faite avec l’accompagnement du plat de râble de lapin aux girolles infusées au serpolet marié avec grâce à la cuvée Quintessence du Domaine des Orchis en Mondeuse 2013. Un cépage mythique de Savoie travaillé sur un sol calcaire en biodynamie et qui exhale des notes de violette et sous-bois aux tanins fermes mais patinés par le passage en barrique.

Les caudalies du vin s’estompant en bouche, le plat signature « dans l’esprit d’un alpage » (voir recette) fait son apparition sur la blancheur immaculée de la nappe. Une mousse de Beaufort aérienne égayée par une volée d’herbes des montagnes (Oxalis, mourron des oiseaux, achillée…) des noix de Grenoble, noisettes du Piémont et graines de carvi. Ce nuage est serti de pointes acidulées de caramel de betterave, qui en fait un plat si terrien, une véritable allégorie de l’alpage qui nous laisse en altitude. Les desserts marient fruits et herbes à l’instar de la fraise antésite, l’abricot serpolet ou bien encore du chocolat cassis et persil qui terminent de nous transporter dans une cuisine naturaliste de cœur dont la justesse et la précision ne peuvent laisser indiffèrent, donnant le sentiment de vivre une expérience culinaire gustative unique.

À bord de la vedette Riva du retour (une compagnie assure la navette depuis Annecy) qui laisse derrière elle l’auberge du Père Bise naît un sentiment nouveau, celle que Jean Sulpice descendu des cimes constellera à nouveau de nombreuses étoiles la flamboyante maison.

INFOS PRATIQUES

Menus

Itinéraire(s)

8 étapes / 265€
6 étapes / 225€

BISTROT 1903

• Entrée + Plat ou Plat + Dessert /  48 €
• Entrée + Plat + Dessert /  59 €
• Entrée + Plat + Fromage + Dessert /  66 €

AUBERGE DU PÈRE BISE – Jean Sulpice

303 Route du Crêt

74 290 Talloires

04.50.60.72.01